凝固型莲藕酸奶加工技术研究

摘要

本文以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成具有莲藕和酸奶特有双重营养与保健作用的复配型保健酸奶.重点研究了莲藕浆液的最佳浓度、莲藕浆液与鲜牛奶的最佳配比和发酵、后熟、贮藏期间酸奶质量参数的变化,并通过正交试验设计筛选出莲藕酸奶的最佳工艺参数及配方.试验结果表明:采用50%的藕浆液与牛乳按4:6的比例混合,添加8%的蔗糖,加入4%的乳酸菌发酵剂,经40℃发酵6h,可制得组织状态、色泽良好,既有酸乳固有的香味,又有莲藕特有风味的双重营养保健酸牛乳.