蔗糖酯对类可可脂巧克力加工影响的研究

摘要

研究CTCBE及CB两种巧克力中添加蔗糖酯对其调温及抗霜性的影响.在两种巧克力(含磷脂0.5%)DSC、XRD研究的基础上,采用具有可比性的粘度法、耐促霜组合实验方法进一步测定两种巧克力中添加蔗糖酯后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及抗霜效果.结果表明添加蔗糖酯S-3对CTCBE巧克力具有明显减稠和延缓结晶效果;对CB巧克力的延缓结晶效果更好.还可以延缓CTCBE巧克力起霜花.添加0.2%效果最佳.