香菇、茶叶抗类可可脂巧克力起霜花的动力学研究

摘要

用差示扫描热分析法分别对添加了香菇和茶叶的乌桕类可可脂巧克力的VI(β)晶型在28℃、30℃和12℃下的等温结晶动力学进行了研究.结果表明,结晶速率常数(Kn)值,随温度的升高而减少,半结晶时间(t1/2)随温度升高而延长.含有香菇和茶叶巧克力的Avrami指数(n)平均值分别为2.2和2.3,明显小于空白对照样(n=2.6),而且在各等温结晶温度下二者的半结晶时间均大于对照样.从动力学角度说明香菇和茶叶均具有明显的抗霜效果,而且香菇的抗霜效果优于茶叶.