淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的工艺研究

摘要

对利用淡水鱼加工下脚料制备低盐鱼露的速酿工艺进行研究.结果表明低盐淡水鱼露发酵最适条件为:加盐量8%、加酶量0.25%、温度45℃、固液比为1:0.75.制得的鱼露产品固形物含量19.43%,游离态含基酸氮含量0.73g/100ml.鱼露呈橙红色;透明,无悬浮物和沉淀物;具固有香味,无异臭味;口感咸鲜,入口滑爽.研究表明,在外加酶和保温的情况下实现了淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的目的.