响应面分析法优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件

摘要

以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液.首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件.结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中性酶为1:1,酶活比),加酶量2000U/g蛋白、料液比2:1(g/ml)、pH7.33、温度54.27℃、时间3.97h.酶解后增味氨摹酸含量明显增加,酶解蛋白液的风味良好,可以作为调味品基料使用.