声明
摘要
1 前言
1.1 研究背景和意义
1.2 国内外研究现状
1.2.1 南美白对虾虾头提取物的研究现状
1.2.2 虾调味品的加工和研究现状
1.2.3 虾头内含物提取方法研究现状
1.2.4 美拉德反应对虾酶解液脱腥脱苦的研究现状
1.2.5 虾调味料质量标准及配方研发现状
1.2.6 虾调味汁的抗氧化性研究现状
1.3 主要研究内容和目标
1.4 技术路线
2 南美白对虾虾头酶解工艺研究
2.1 材料与设备
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 虾头酶解工艺流程及操作要点
2.2.2 虾头酶解单因素试验设计
2.2.3 虾头酶解工艺优化试验设计
2.2.4 测定方法
2.2.5 数据处理与统计
2.3 结果与讨论
2.3.1 虾头酶解单因素试验结果分析
2.3.2 响应面试验结果分析
2.4 小结
3 美拉德反应改善酶解液风味的研究
3.1 材料与设备
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.2 试验方法
3.2.1 美拉德反应的工艺流程及操作要点
3.2.2 美拉德反应的工艺条件设计
3.2.3 感官评定方法
3.2.4 数据处理与统计
3.3 结果与讨论
3.3.1 还原糖、氨基酸种类对美拉德风味的结果分析
3.3.2 美拉德反应单因素试验的结果分析
3.3.3 美拉德反应正交试验结果分析
3.4 小结
4 虾头调味汁配方研究
4.1 材料与设备
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.2 试验方法
4.2.1 虾调味汁的配方工艺及操作要点
4.2.2 虾调味料口味配比的单因素试验
4.2.3 虾调味汁口味配比的正交试验
4.2.4 感官评定方法
4.2.5 数据处理与统计
4.3 结果与讨论
4.3.1 单因素试验的结果分析
4.3.2 正交试验结果分析
5.4 小结
5 虾头调味汁的质量评价
5.1 材料与设备
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 仪器与设备
5.2 试验方法
5.2.1 感官指标的评定方法
5.2.2 理化指标的测定方法
5.2.3 微生物指标的测定方法
5.2.4 抗氧化性的测定方法
5.3 结果与分析
5.3.1 感官指标分析结果
5.3.2 理化指标分析结果
5.3.3 微生物指标分析结果
5.3.4 抗氧化性分析结果
5.4 小结
6 结论
附表
参考文献
作者简介
致谢
河北农业大学;