利用低值白姑鱼制备柴鱼风味调味汁的研究

摘要

以低值白姑鱼为原料,利用单因素试验和正交试验对白姑鱼的酶解工艺和柴鱼风味调味汁的美拉德反应工艺进行了优化.结果表明:最优酶解工艺是风味蛋白酶和复合蛋白酶以1:1添加0.15％,酶解温度55°C左右,酶解时间5 h;最优美拉德反应工艺为:维生素B11.2％、L-半胱氨酸0.3％、烟熏液0.2％、牛磺酸1.5％、木糖0.6％、美拉德反应温度100°C、反应时间60 min.生产的柴鱼风味调味汁产品柴鱼香气浓郁,口感醇厚,鲜味突出,营养丰富,价格便宜,与柴鱼风味基本一致,使用方便,为海产资源利用提供了一条全新的途径,具有一定的发展前景.