五色彩叶草叶片色素的稳定性及抑菌性研究

摘要

研究五色彩叶草(Coleus blumei vat.verschaffel)叶片色素对温度、光照、pH值、酸味剂和糖类物质的稳定性,同时对色素抑菌性进行研究.结果表明:彩叶草叶片色素具耐光性,在自然光照射下仍可以保持红色,60℃以下的温度加热2h后色素颜色无变化,60℃以上彩叶草色素的热稳定性降低.该色素受pH值影响较大,pH2.0以下时该色素呈稳定红色.酸味剂、糖类物质对彩叶草叶片色素均有增色、护色作用.酸味剂比糖类效果好,持续时间长.酸味剂中乳酸的增色效果明显;糖类物质中葡萄糖的增色效果较好,但随着时间的延长,糖类物质对彩叶草色素的增色、护色效果会逐渐降低直至消失.抑菌实验表明:彩叶草叶片色素对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,其中对枯草芽孢杆菌的抑制作用最为明显.本研究结果可为天然色素的研究及开发利用提供理论依据.