Na2SO3对碱性蛋白酶水解菜籽粕产物的功能性质的影响

摘要

采用碱性蛋白酶Alcalase水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽,研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响.结果表明添加Na2SO3时Alcalase水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6倍,但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的,这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的.超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性.