碱性蛋白酶水解对小麦面筋蛋白的功能性质的影响

摘要

采用碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行了水解，研究发现面筋蛋白酶解物在不同pH下的溶解度均大大提高，但起泡性及起泡稳定性，乳化及乳化稳定性随着DH的不同而变化，随着DH的增大，这些性质总体上呈现先增强后减弱的趋势。