富硒菜籽粕蛋白功能性质及抗氧化活性的研究

摘要

菜籽粕作为菜籽榨油后的副产物，含有丰富的油脂和蛋白质资源。菜籽粕蛋白不仅是全价蛋白质，而且是优质的植物蛋白资源，它的营养价值和脱脂大豆粕不相上下，并且它的生物效价和利用率甚至超过脱脂大豆粕。硒具有较强的清除自由基的能力，能够保护细胞和机体免受氧化性损伤。本论文以富硒菜籽粕为原料，利用碱溶酸沉法制备了富硒菜籽粕蛋白，优化了蛋白质制备的条件，系统的探讨了蛋白质的理化性质、功能性质及抗氧化能力，同时与普通菜籽粕蛋白进行了比较，并评价了此蛋白质经过限制性酶解后的功能性质，旨在初步研究富硒菜籽粕蛋白的理化特性、功能特性，以及深入探讨含硒蛋白质的抗氧化效果和酶解对蛋白质功能性质的影响，为其工业化应用提供一定的理论依据。
　　 硒含量的测定结果表明，富硒菜籽粕中总硒、无机硒及有机硒含量都是普通菜籽粕的两倍左右。对于富硒菜籽粕蛋白与普通菜籽粕蛋白中硒的组成来说，他们之间存在明显差异。富硒菜籽粕蛋白中总硒的含量(0.527 mg/kg)是普通菜籽粕蛋白(0.226 mg/kg)的2.3倍，且其中有机硒的含量(0.137mg/kg)是普通菜籽粕蛋白(0.009 mg/kg)的15.2倍。
　　 氨基酸组成分析表明，普通菜籽粕、富硒菜籽粕及其蛋白质组分的氨基酸组成十分相似，均含有较高含量的天门冬氨酸和谷氨酸。四种样品中均含有缬氨酸和苏氨酸，半胱氨酸和酪氨酸未被检测到。通过SDS-PAGE分析，富硒菜籽粕蛋白和普通菜籽粕蛋白均有2条亚基条带，分子量分别为40～65kDa和130 kDa。功能特性研究发现，两种蛋白质的起泡性和乳化性随pH的变化与蛋白质的溶解性曲线呈现高度的相似性。
　　 在5种抗氧化体系中，富硒菜籽粕蛋白的抗氧化能力均明显高于普通菜籽粕蛋白。其中，富硒菜籽粕蛋白对·OH具有较强的清除能力，效果最明显。
　　 采用Alcalase酶，在温度55℃、pH8.0和底物浓度5％的条件下对富硒菜籽粕蛋白进行限制性修饰，研究了不同酶解反应时间对酶解产物功能性质的影响。研究结果表明，与富硒菜籽粕蛋白相比，各酶解物的持水性能相对降低，各酶解物的起泡性能相对升高。水解度较低时有利于富硒菜籽粕蛋白持油性的提高，而长时间的水解对富硒菜籽粕蛋白持油性及乳化性能的改善均产生不利的影响。

目录

声明

摘要

缩略语注释

第1章 引言

1．1 菜籽粕中的营养成分

1．1．1 蛋白质

1．1．2 纤维素

1．1．3 粗脂肪

1．1．4 抗营养因子

1．2 富硒食品及焉蛋白的研究现状

1．2．1 人体对硒的需要量

1．2．2 硒的缺乏及补充

1．2．3 硒蛋白的种类

1．2．4 硒蛋白分离纯化的方法

1．3 蛋白质酶法修饰及抗氧化能力的评价方法

1．3．1 酶解对蛋白质功能性质的影响

1．3．2 抗氧化性能的评价方法

1．4 课题研究背景与意义

1．5 课题研究内容

第2章 富硒菜籽粕蛋白提取工艺研究

2．1 材料与仪器

2．1．1 材料

2．1．2 主要仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 基本成分的分析

2．2．2 富硒菜籽粕蛋白的制备

2．2．3 Se元素的分析

2．3 结果与讨论

2．3．1 基本成分的分析结果

2．3．2 富硒菜籽粕蛋白的制备

2．3．3 Se元素的分析结果

2．4 本章小结

第3章 富硒菜籽粕蛋白的理化及功能性质比较研究

3．1 材料与仪置

3．1．1 材料

3．1．2 主要仪置与设备

3．2 试验方法

3．2．1 氨基酸组成分析

3．2．2 SDS-PAGE分析

3．2．3 SEM观察分析

3．2．4 傅里叶红外光谱分析

3．2．5 溶解性测定

3．2．6 持水性

3．2．7 持油性

3．2．8 起泡性和起泡稳定性

3．2．9 乳化性和乳化稳定性

3．3 结果与讨论

3．3．1 氨基酸组成分析

3．3．2 SDS-PAGE分析结果

3．3．3 表面形态观察

3．3．4 红外光谱分析结果

3．3．5 溶解度分析结果

3．3．6 持水性分析结果

3．3．7 持油性分析结果

3．3．8 起泡性和起泡稳定性分析结果

3．3．9 乳化性和乳化稳定性分析结果

3．4 本章小结

第4章 富硒及普通菜籽粕蛋白的抗氧化作用

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 主要仪器与设备

4．2 试验方法

4．2．1 对1，1-二苯基苦酰基苯肼(DPPH)清除能力的测定

4．2．2 对羟自由基(·OH)清除能力的测定

4．2．3 对超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力的测定

4．2．4 对三价铁离子的还原力的测定

4．2．5 抗亚油酸过氧化能力的测定

4．3 结果与讨论

4．3．1 对DPPH·清除能力的测定结果

4．3．2 对·OH清除能力的测定结果

4．3．3 对O2-·清除能力的测定结果

4．3．4 对三价铁离子的还原力的测定结果

4．3．5 抗亚油酸过氧化能力的测定结果

4．4 本章小结

第5章 酶法修饰富硒菜籽粕蛋白功能性质研究

5．1 材料与方法

5．1．1 材料

5．1．2 主要仪器与设备

5．2 试验方法

5．2．1 酶解物的制备

5．2．2 水解度的测定

5．2．3 溶解性

5．2．4 持水性

5．2．5 持油性

5．2．6 起泡性与起泡稳定性

5．2．7 乳化性与乳化稳定性

5．3 结果与讨论

5．3．1 酶解过程水解度的变化

5．3．2 溶解性分析

5．3．3 持水性分析

5．3．4 持油性分析

5．3．5 起泡性与起泡稳定性分析

5．3．6 乳化性与乳化稳定性分析

5．4 本章小结

第6章 结论与展望

6．1 结论

6．2 进一步工作的方向

致谢

参考文献

攻读学位期间的研究成果