腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化

摘要

以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化.腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl含量逐渐增加.腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降.干燥的前10d各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA值也显著增加.乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群.腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用.