谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白膜性能的影响

摘要

研究注模前酶作用时间对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.在注模之前,将TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中,分别在磁力搅拌下作用0、30、60、120min,然后注模成膜.利用质构仪枪测蛋白膜的机械性能,结合哈克流变仪的动态黏弹实验及SDS-PAGE实验进一步分析.注模前适度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase改性的SPI膜机械强度的提高,特别是抗拉强度(TS)值;但是,时间不宜过长,因为注模前的酶作用也会诱导SPI蛋白组分的聚沉反应,从而降低成膜溶液中可溶解蛋白的含量.结果表明,TGase改性SPI膜时,一方面会诱导蛋白交联;另一方面,交联过多又会导致沉淀;在利用TGase提高SPI膜的机械性能时如何把握两者之间的关系,在交联的同时抑制酶促聚沉非常重要.