湘西泡菜优质乳酸菌的筛选与应用研究

摘要

为了深入研究湘西少数民族地区民间泡菜食品的生产工艺与技术,在BCP和TYA培养基上采用平板划线与平板涂布两种方法从4种湘西民间泡菜样品中分离出8株产酸菌株,并根据其发酵产酸能力强弱从中优选出3株产酸能力强的菌株A5、A6和B2.经形态学及生化特性初步鉴定,3菌株均为乳酸杆菌.用白萝卜和牛奶进行应用发酵实验发现,菌株A5发酵产香、产酸、产黏性能最优,生理特性测定发现其培养22h后,进入稳定生长期,发酵40h,产酸量达最高值.