提高冻干山药片品质的工艺优化

摘要

为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感,对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究.结果表明:山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变,并有利于后续的浸泡和冻干;用含有5%NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液,在30℃条件下浸泡30min,可提高复原率:较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在-30℃条件下对山药片冻结,采用5℃保持7h,35℃保持2h程序冻干.该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质.