Caracteriza??o físico-química da mucilagem de inhame liofilizada

摘要

A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em raz?o das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composi??o centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, a?úcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fra??o glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200o C, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura.