氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响

摘要

采用羟基自由基氧化体系(10.μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化.结果表明:随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,说明蛋白氧化程度持续增大;H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高,凝胶硬度显著增大(P＜0.05),蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显著(P＞0.05); H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大,蛋白溶解度下降,表面疏水指数升高,形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降(P＜0.05).上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变,适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性.