影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的物理化学因素

摘要

肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官和质构方面具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生需要一定的外界因素改变，使蛋白结构展开，蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。本文从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶特点；蛋白内在和外部因素主要介绍蛋白的热诱导凝胶、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。