不同品种大蒜产品器官挥发性风味成分比较

摘要

以5个大蒜品种的不同产品器官为材料,采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量,比较不同产品器官挥发性风味成分的异同.结果表明:蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高,鳞茎次之,蒜苗的最少.蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4类,而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4类.蒜薹含有7类硫化物,鳞茎含有6类,蒜苗含有5类.不同产品器官各种类硫化物含量差异显著,由高到低依次为二硫醚＞二噻烷＞三硫醚＞硫醚＞二硫代环己烯＞四硫醚,且在产品器官之间结果一致.相同产品器官不同品种之间硫化合物种类差异较大,含量差异显著.