脱盐咸鸭蛋清促钙吸收肽的制备及脱酰胺修饰

摘要

为使咸鸭蛋清得到高值化利用,本实验以电渗析脱盐的咸鸭蛋清为原料,以可溶性钙结合量、水解度为指标,用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清进行酶解,筛选出最佳实验用酶为Protamex复合蛋白酶;进而对制备的蛋清肽进行了脱酰胺处理,分析蛋清肽的氨基酸含量.结果表明:适合Protamex复合蛋白酶的酶解条件为加酶量2×104 U/g、底物质量浓度30g/L、温度50℃、pH 6.5,酶解3.5 h.在此条件下,水解度为21.97％,所得蛋清肽的可溶性钙结合量为29.22 μg/mL.再经脱酰胺修饰后,其可溶性钙结合量显著增加(P＜0.05).氨基酸分析显示蛋清肽中含有较多与钙结合相关的氨基酸.以脱盐咸鸭蛋清为原料制备的肽具有较高的钙结合活性,脱酰胺修饰可使其钙结合能力显著提升.