永顺颗砂贡米香气成分的气相色谱-质谱分析

摘要

以怀化芷江米和桃花香米为对照,采用水蒸气蒸馏提取、气相色谱-质谱联用技术对颗砂贡米香气成分进行分析.结果发现,从颗砂贡米、桃花香米、芷江米中分别鉴定出33、31、40种挥发性成分.在颗砂贡米中,对米饭香气的形成贡献较大的醛类(24.23％)、酸类(6.64％)、杂环类(6.35％)及醇类(6.19％)的相对含量均高于桃花香米与芷江米.颗砂贡米中主要的呈香物质是E-2-壬烯醛(17.77％)、正己醇(4.82％)、5-乙基二氢-2 (3H)呋喃酮(3.39％)、正十一醛(1.66％)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(1.19％)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(1.55％)、3-壬烯-2-酮(0.94％)、2-壬醇(0.94％),其相对含量均高于桃花香米、芷江米,说明颗砂贡米含有丰富的香味物质,是一种潜在的优质水稻资源.