加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性影响

摘要

分别采用慢速加热1℃/min和快速加热2℃/min的速率,对鸡胸肉匀浆物进行加热,使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85℃.结果发现:加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著影响(P＜0.05),对鸡胸肉凝胶硬度有极显著影响(P＜0.01);以1℃/min进行加热当最终中心温度达到70℃时形成热诱导凝胶的保水性和硬度最好;1℃/min进行加热的鸡胸肉蛋白的G'和G"都好于以2℃/min加热的G'和G'',且慢速加热鸡肉蛋白的变相温度比快速加热提前,出现的两个峰值也都高于快速加热.扫描电镜结果显示慢速加热形成的蛋白凝胶结构较快速加热形成的凝胶结构均匀、致密.