鲜平菇处理方法对面包品质的影响

摘要

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比.结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9％高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品.