Влияние нового комплексного ферментного препарата на качество хлеба из пшеничной j^L хлебопекарной муки высшего сорта

摘要

Проведены исследования с целью определения влияния применения нового комплексного ферментного препарата сбалансированного состава, содержащего кислую протеазу, ксиланазу и (3-глюканазу, на показатели качества хлеба при однофазном способе приготовления теста из пшеничнойхлебопекарной муки высшего сорта с удовлетворительно крепкой клейковиной.Установлено, что новый комплексный ФП положительно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса теста, что способствует формированию более тонкостенной пористости мякиша, увеличивает объём и формоустойчивость хлеба. Показано, что увеличение дозировки ФП способствует формированию более светлого мякиша.