五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

摘要

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析.结果显示,牛肉干中共鉴定出84种挥发性成分,包括烃类23种、醛类19种、酮类3种、酸类1种、醇类12种、酯类7种、醚类3种、酚类6种、含氮及其他杂环化合物10种.其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响.