不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响

摘要

近年来,由核桃等坚果引起的食物过敏的发生率逐渐升高,并且该类过敏常伴随着严重的临床症状.不同的加工方式能够改变核桃过敏原蛋白(如Jug r 1)的物理化学性质,从而影响其致敏性.本研究采用5种不同的热处理方式对核桃蛋白粗提取物进行处理,比较不同热处理方式对核桃蛋白质量浓度及抗原性的影响,从而分析不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响.结果显示,不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同,其中湿热、高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性,且高温高压处理效果更显著(P＜0.05),而微波处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性.本研究结果为进一步研发低致敏性核桃制品提供了科学依据.