不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响

摘要

为明确汽蒸、水煮、空气炸3种不同热加工方式对罗非鱼(Oreochromis niloticus)片食用品质的影响,对热加工后罗非鱼片色差、加工损失率、pH值、基本营养成分、脂肪氧化、脂肪酸组成含量、挥发性物质组成含量进行研究分析.结果表明,热加工对罗非鱼肉食用品质影响较大,不同热加工方式对其影响程度存在差异.具体表现为:经汽蒸、水煮、空气炸处理后,加工损失率分别为11.51％ 、9.14％ 、26.73％;相较于对照组汽蒸、水煮处理pH值分别增加了0.22、0.44,空气炸处理降低了0.51;营养成分含量发生改变,由于经热处理后水分损失含量降低,导致灰分、粗蛋白和粗脂肪的相对含量增加.热加工处理后鱼肉表面颜色发生变化,L? 值、b? 值都升高,a?值则是汽蒸、空气炸处理升高,水煮降低.热加工过程脂肪发生氧化,以硫代巴比妥酸值判断其氧化程度大小为:水煮(0.68 mgMDA/kg)>汽蒸(0.58 mgMDA/kg)>空气炸(0.20 mgMDA/kg)(丙二醛:malonaldehyde,MDA).热加工处理后鱼肉饱和脂肪酸含量增加,水煮含量最高为38.13％;单不饱和脂肪酸含量减少,汽蒸含量最低为29.25％;多不饱和脂肪酸含量增加,汽蒸含量高为32.53％.经GC-MS分析,在对照、汽蒸、水煮、空气炸处理的鱼肉中分别检测出38、44、44、47种挥发性物质,主要由醛类、醇类和烷烃类物质组成.不同热加工方式对罗非鱼肉颜色、风味、营养成分等食用品质具有一定影响,该研究为罗非鱼的热加工提供了一定的理论指导.