果蔬复合改质剂浸渍对不同热加工方式下牛肉品质的影响

摘要

为了解果蔬复合改质剂对牛肉品质的影响,本研究使用一种果蔬复合改质剂(7.87％芹菜汁、8.0％生姜汁、12.4％胡萝卜汁、8.85％枸杞汁)对新疆褐牛外脊进行浸渍处理(4°C条件下浸渍24h),测定了果蔬复合改质剂浸渍对生鲜牛肉品质(pH、色泽、蒸煮损失、质构指标)以及在不同加热方式下(80°C和100°C煮制,121°C高压熟制,150°C和230°C烤制)对牛肉脂质氧化、脂肪酸组成、挥发性成分的影响.结果表明,该果蔬复合改质剂浸渍未对生鲜牛肉的色泽、蒸煮损失和质构产生不良影响;80°C和100°C煮制条件下,浸渍处理组的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著(p<0.05)低于未处理组;果蔬复合改质剂能有效抑制煮制和高压熟制过程中牛肉不饱和脂肪酸的损失,特别是对一些功能脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)具有保护效果;处理组挥发性成分的种类(33种)多于对照组(24种),其中醛类有9种,醇类有10种,酮类3种,烃类6种,芳香类3种,杂环类2种;由此可见,果蔬复合改质剂不仅对加热过程中牛肉脂肪氧化具有抑制作用,而且有利于挥发性物质的产生.