鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究

摘要

在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性.研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围.然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干.结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5％～10％、5％～10％、20％～30％和50％～70％.通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5％、大豆分离蛋白5.357％、水24.459％和鸡蛋液65.184％,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性.