低吸油豆渣油炸裹层的工艺优化

摘要

为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层,以豆渣为基料,研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响;以油炸样品含油率和含水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化油炸裹层的最佳制备参数条件为:豆渣经胰蛋白酶酶解处理后,粉碎豆渣至110目,调整水分含量至60％,添加1.5％羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC),此条件下油炸样品含油率为11.022％.