燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

摘要

为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标.结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小.频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小.燕麦粉添加量在30％以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大.燕麦粉添加量大于30％时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性.蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好.燕麦粉添加量30％时,Rc回复性最大.燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30％时感官评分最好.与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求.