杨梅果汁、果酒和果醋芳香成分初步分析

摘要

采用气相色谱-质谱法对比分析了杨梅果汁、果酒和果醋的主要芳香物质成分.结果表明,杨梅果汁芳香成分以萜烯类成分(45.91％)为主,果酒芳香物质以醇类(43.18％)和酯类(39.79％)为主,而果醋芳香物质则以醇类(40.81％)、酯类(19.10％)和酸类等成分(19.39％)为主.与汁、酒比较,杨梅果醋芳香成分分布最为丰富,而且β-苯乙醇是杨梅果酒和果醋共有的含量最大的芳香成分.杨梅果汁特征芳香成分石竹烯在酒精和醋酸发酵过程中极易损失,会影响原果风味,在生产实践中需加以关注.