血豆腐质构感官评定与机械测定的相关性分析

摘要

为探索血豆腐的质构性质的机械评价方法,以猪血豆腐和鸭血豆腐为考察对象,测定其质构的感官指标和机械指标,通过对各指标之间的相关性分析,分析出各指标间的相互关系,并进一步利用SPSS 17.0中的回归拟合得到感官指标的预测模型.结果表明:剪切模式和穿刺模式的大多机械指标对除多汁性以外的所有感官指标都存在显著相关性,5个感官指标均可由机械指标拟合出回归方程,其中,多汁性由TPA模式的机械指标拟合,而其他感官指标均由剪切模式和穿刺模式的机械指标拟合,其拟合方程分别为:嫩度=5.266-0.026×破裂力;多汁性=12.5-0.348×可恢复功-6.822×内聚性+0.055×咀嚼性;Ln(细腻度)=4.572-0.529×Ln(剪切力)+0.118×Ln(剪切断裂形变);Ln(弹性)=4.951-1.556×Ln(破裂断裂性)+0.349×Ln(剪切断裂性);Ln(总体接受性)=4.279-0.752×Ln(剪切力)+0.12×Ln(剪切断裂形变)+0.473×Ln(破裂力).