不同冰温真空干燥压力对草莓品质的影响

摘要

将冰温真空干燥技术应用于新鲜草莓,通过对干燥前后草莓干基湿含量、干燥速率、失重率、可溶性固形物、维生素C含量、复水比及色差的测定,考察在冰温下,不同干燥压力(绝对压力50、100、300、500 Pa)对新鲜草莓干燥品质的影响.结果表明,随干燥压力的降低,草莓失重率、干燥速率逐渐上升,至目标湿含量所需干燥时间越短.干燥压力对可溶性固形物保有量则无显著影响.干燥压力100 Pa时维生素C保有量达87.3％,可在减少营养物质流失的同时进一步缩短干燥所需时间.综合考虑干燥速率与干燥后草莓的相关品质,干燥压力为100 Pa时,更适合冰温真空干燥制备草莓干.