热风干燥和远红外干燥对草莓粉品质特性的影响

摘要

采用热风干燥和远红外干燥分别在不同温度(60、70、80℃)处理草莓,并对6种草莓粉中水分含量、维生素C含量、花青素含量、多酚含量、抗氧化活性、风味物质等品质特性进行测定分析。结果表明:热风干燥60℃和70℃时所得草莓粉水分含量较低,维生素C、花青素和多酚含量较高,其中热风干燥60℃时草莓粉DPPH自由基清除率较高。草莓粉中的风味物质类型主要有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类和烃类等,其相对含量在不同的干燥方式下随温度变化也不相同。6种草莓粉经聚类分析,在欧氏距离为10时,可分为3类,第一类是热风干燥60℃,第二类是远红外干燥70℃,第三类是热风干燥70℃、热风干燥80℃、远红外干燥80℃和远红外干燥60℃。综上所述,热风干燥60℃时所得草莓粉品质特性较佳,在实际生产中可根据具体情况选择合适的干燥方式和干燥温度。