富含γ-氨基丁酸酸奶的制备及质构特性研究

摘要

本试验对单菌发酵、混菌发酵和添加不同底物浓度的L-谷氨酸钠对酸奶感官特性和质构特性的影响作用进行了研究,为开发富含γ-氨基丁酸的新型功能发酵乳制品提供依据.试验结果表明,当底物L-谷氨酸钠的添加浓度为75mmol/L,辅酶浓度为20μmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌混合(L P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5)按2％的比例添加量,在43℃条件下发酵酸奶时,酸奶的感官特性和质构特性最好.此时酸奶的粘度为1466.5±1.0p·s、保水力为71.7±3.2％、硬度为77.3 ±1.7g、凝聚性为48.1 ±1.2g、粘性指数为146.8±0.9p·s;用高效液相色谱法检测酸奶中GABA的含量高达46mg/100g.综合酸奶口感、质构特性及GABA含量等指标,最终选择添加底物L-谷氨酸钠的浓度为75mmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌作为酸奶发酵的混合发酵剂.