贮藏条件对扁桃仁分离蛋白理化特性及消化特性的影响

摘要

以扁桃仁分离蛋白(almond protein isolate,API)为研究对象,探究不同贮藏条件(温度、包装方式、时间)对A PI理化特性及消化特性的影响.结果 表明:随贮藏时间的延长,A PI游离巯基逐渐减少,二硫键与羰基值逐渐增加;贮藏9个月后,A PI分子量增大,主要集中在50～70 kDa;随氧化程度的加深,A PI的功能特性降低(溶解性与起泡特性);在35℃、非真空包装条件下,贮藏9个月后,A PI的消化率最低(26.45％),其消化产物的独有肽段数少、分子量大.