鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究

摘要

以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营养成分,以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。结果表明,以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5 h,接种量6%,发酵温度43℃,发酵时间8 h;以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5 h,接种量7%,发酵温度44℃,发酵时间10 h。以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92,95分,两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡,产品的货架期为4℃下21 d。