干燥方法对杏肉全粉品质及抗氧化活性的影响

摘要

采用微波干燥(MD)、热风干燥(HAD)、微波真空干燥(MVD)、微波对流干燥(MCD)4种干燥方法制备纯天然杏肉全粉,比较了干燥方法对杏肉全粉营养成分、物理特性、感官品质和抗氧化能力的影响.结果表明,干燥方法对杏肉全粉品质的影响显著(P<0.05),MVD和MCD 2种方法干燥的杏肉全粉总糖和还原糖保留较好,并且MCD法干燥的产品总酚和VC损失最少,而H AD法对总酸的保留最好;MD法制备的产品吸湿性和结块度最低,MCD法制备的产品堆积密度和休止角最小,且获得的感官评价分值最高(95.2分);制备的杏肉全粉还原力及清除DPPH、超氧阴离子和羟自由基的能力呈显著的量效依赖性且存在显著差异,MVD法制备的产品对DPPH自由基清除能力最强,而MCD对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最强,还原力也最大,分别为88.5％,85.1％,1.98.