食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究

摘要

应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高.