冷冻面团技术在蒸制食品中的应用

摘要

本文研究了冷冻面团技术在蒸制食品中的应用。结果表明:前发酵时间为0时,冷冻贮藏后的包子蒸熟体积最大;抗冻性酵母的耐冻性能明显好于安琪酵母;速冻包子快速解冻效果好于缓解冻;速冻包子的最佳发酵条件为气温27℃、水温25℃;磷酸二氢钙、乳化剂SSL、分子蒸馏单甘酯可改善冷冻面团的特性。