冷冻面团技术在披萨面团制作中的应用研究

摘要

以披萨面团为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定速冻披萨面团的配方为：酵母添加量为75g、加水量2300g、高筋面粉5000g、鸡蛋250g、细砂糖200g、植物油350g、盐60g。速冻面团最佳制作工艺为：在-40℃条件下速冻30min，在-18℃的条件下冻藏保存1周后，在75％相对湿度、30℃条件下解冻60min，并保持该相对湿度和温度继续醒发30min，在面火250℃、底火240℃的条件下烘烤12-15min。