超声波辅助冷冻对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响

摘要

本文以-20℃冰箱冷冻为对照,采用-20℃(320 W)超声波辅助冷冻海鲈鱼,比较海鲈鱼肉肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、粒径、最大变性温度和焓值等变化。结果表明,冷冻处理导致鱼肉肌原纤维蛋白溶解度和总巯基含量降低,粒径增加,超声波辅助冷冻效果优于传统冰箱冷冻(P<0.05);DSC分析发现,超声波辅助冷冻组鱼肉肌原纤维蛋白的最大变性温度Tmax和焓值ΔH显著低于冰箱冷冻组(P<0.05),表明超声波辅助冷冻后的鱼肉热稳定性更好;且超声波辅助冷冻后的鱼肉肌原纤维蛋白的内源荧光强度变化更小。相比于冰箱冷冻处理,超声波辅助冷冻的鱼肉蛋白质理化性质和结构更接近于新鲜鱼肉。