低苦味芝麻ACE抑制肽的制备及氨基酸组成和结构分析

摘要

为降低芝麻血管紧张素Ⅰ转换酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽的苦味并明确其营养结构特性,在碱性蛋白酶(alcalase)水解基础上添加风味蛋白酶(flavourzyme),采用两步酶解芝麻粕蛋白的方法制备ACE抑制肽,评价其苦味强度及氨基酸组成,并进行质谱结构鉴定.结果表明,alcalalse/flavourzyme两步水解制备的ACE抑制肽得率和活性分别为77.88％和88.10％,高活性ACE抑制肽的分子质量主要集中于3 kDa以下,与单独alcalase水解相比,其苦味强度明显降低,必需氨基酸含量增加,营养价值较高,其中Trp-Gly-Gly-Leu(WGGL),Leu-Pro-Ser-Leu(LPSL)和Leu-Pro-Gly-Gly-Tyr(LPGGY)对ACE抑制活性的提高具有主要贡献作用.该研究为芝麻来源的高活性、低苦味降压肽的开发提供理论依据.