利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究

摘要

利用一种新型三肽酶结合碱性蛋白酶制备低苦味大豆低聚肽并进行功能特性分析,包括溶解性、水解度、苦味鲜味、抗氧化性能和抗血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)性能.结果表明,利用三肽酶结合碱性蛋白酶制备的大豆多肽的溶解度、水解度分别为80.6％和7.9％,与碱性蛋白酶单酶制备的大豆多肽相比,分别提高了60.4％和29.5％;分子质量分布主要区间为0.2～1 kDa,其中分子质量<1 kDa的组分含量达81.8％,提高了23.7％;游离氨基酸含量显著提高,其中呈鲜味氨基酸含量由22.7％提高到47.4％,苦味值降低7.3％,是低苦味的大豆低聚肽;DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提高了48.1％、100％和14.2％,且具有较强的还原力;ACE抑制率达到83.6％,提高了11.6％,具有一定的降血压功能.综上所述,结合三肽酶的双酶法可以显著提高大豆低聚肽的功能特性,该三肽酶在大豆功能肽加工制备中具有良好的应用前景.