羊乳巴氏杀菌条件的筛选

摘要

为分析巴氏杀菌过程中羊乳蛋白质水解程度及其色值变化,采用考马斯亮蓝法测定30 min不同温度(65、75、85、95°C)和95°C不同处理时间(15 s、30 min、4 h)处理后的羊乳蛋白质含量,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、全自动色差仪、原子力显微镜分别测定分析了巴氏杀菌后的羊乳蛋白质条带、色值、表面形貌.结果表明,在30 min处理条件下,75°C处理组蛋白质含量显著高于其他处理组(P<0.05);在95°C处理条件下,15 s处理组蛋白质含量显著高于其他处理组(P<0.05);在95°C,30 min处理条件下,羊乳b?值显著高于其他处理组(P<0.05);在95°C,15 s处理后蛋白质颗粒明显增大,其数目显著减少;在75°C,30 min条件下蛋白质电泳条带灰度最大.75°C,30 min为羊乳蛋白质巴氏杀菌处理的最佳条件,在85°C时羊乳蛋白发生了较为明显的凝聚现象,巴氏杀菌后羊乳b?值显著增加.