新型牛肉嫩化技术研究进展

摘要

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向.因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点.随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注.基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10～1000 W/cm2)低频率(20～100 kHz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势.