不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响

摘要

探究了不同包装方式对土豆烧牛肉中牛肉的脂肪、蛋白氧化的相关指标的影响.结果表明:贮藏过程中真空包装的羰基含量低于免拆膜包装和托盘包装,巯基含量高于两者;贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)增加,在15 d时托盘包装的挥发性盐基氮值超过国家标准的20 mg/100 g,其中贮藏末期真空包装的挥发性盐基氮含量最低,为12.31％;酸价和过氧化值均呈升高趋势,但均未超过国家标准,且真空包装的酸价和过氧化值最低,分别为0.94 mg/g和5.81％.由此可知,真空包装的蛋白氧化和脂肪氧化均比免拆膜包装和托盘包装的程度低.真空包装是适合土豆烧牛肉菜肴的包装方式,免拆膜包装是适合土豆烧牛肉的短期包装方式.