土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究

摘要

土豆烧牛肉是中式传统菜肴的典型代表，产品香味浓郁，口感鲜香，深受消费者青睐。与其他中式菜肴一样，土豆烧牛肉加工中也存在操作工艺复杂、产品质量不稳定等问题。因此本文主要研究不同部位牛肉原料对土豆烧牛肉食用品质的影响和牛肉炖煮过程中的品质变化及其机理研究，以期为土豆烧牛肉菜肴的标准化和工业化生产提供科学理论指导。
　　为筛选最适炖煮牛肉部位，探究了目前常用的三个部位—牛腩、上脑和后腿炖煮前后的食用品质，测定了剪切力值、质构特性、挥发性风味成分、游离氨基酸、微观结构以及感官评价。结果表明，与炖煮前相比，炖煮后三部位的剪切力值和质构特性没有显著性差异，但是上脑部位的风味（挥发性风味物质和游离氨基酸）显著优于其他两个部位，且在感官评价时最受欢迎，可作为进一步研究的原料肉。
　　为探究不同加热条件下牛肉嫩度变化及其机理，测定了牛肉在不同加热温度和时间下的蒸煮损失、剪切力值和肌原纤维小片化指数，并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测试。结果表明，随加热温度的升高，蒸煮损失显著增大，剪切力值整体趋于上升，但在45-55℃和75℃出现下降趋势，肌原纤维小片化指数在55-65℃显著增加，可能是由于肌动球蛋白解离造成，这也是55℃是剪切力值下降的主要原因，差示扫描量热测试中热焓值和低场核磁共振T2谱测试中的T21与A21显著降低，这与蒸煮损失的变化一致。这些结果表明55-65℃是牛肉炖煮过程中的一个关键控制温度。
　　为进一步深入探究不同加热条件下牛肉蛋白质变化及其机理，测定了肌原纤维蛋白（肌纤维微观结构和超微结构、肌原纤维蛋白降解和肌动球蛋白解离）和胶原蛋白（结缔组织显微结构和胶原蛋白溶解性）两类蛋白质的变化。结果表明，随加热温度的升高和加热时间的延长，肌原纤维收缩程度显著增大，肌节长度呈降低趋势，肌原纤维蛋白的降解程度增大，且在55～65℃时出现新条带;肌动球蛋白在75℃之前有明显的解离现象，在55～65℃时解离程度最大;结缔组织在85～95℃出现颗粒化现象，胶原蛋白的溶解度增大。这些结果表明55～65℃时肌动球蛋白发生解离，85～95℃时胶原蛋白发生溶解，因此55～65℃和85～95℃这两个温度段可作为土豆烧牛肉菜肴的关键控制温度，为牛肉炖煮类菜肴的工业化生产提供科学理论指导。
　　为探究土豆烧牛肉菜肴的风味形成及其机理，测定了未添加调味料和添加调味料的牛肉样品、土豆样品及其汤汁的挥发性风味成分、氨基酸含量、核苷酸含量以及味精物质当量值。结果表明，调味料的添加能够显著增强土豆烧牛肉菜肴的风味，三种样品中的挥发性风味物质含量、游离氨基酸含量、核苷酸含量和味精物质当量值均显著增加，土豆和牛肉的相互作用产生了新的挥发性风味物质，并显著提高了部分游离氨基酸的含量。

目录

声明

摘要

英文缩略表

第一章 引言

1．1 土豆烧牛肉菜肴特点及产业现状

1．2 土豆烧牛肉菜肴中牛肉原料部位的加工适应性

1．3 土豆烧牛肉菜肴中牛肉品质形成及其机理

1．3．1 肉品嫩度研究进展

1．3．2 肉品风味研究进展

1．4 研究内容与技术路线

1．4．1 研究内容

1．4．2 技术路线

第二章 适宜土豆烧牛肉菜肴的牛肉部位筛选

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料与试剂

2．2．2 仪器与设备

2．2．3 试验方法

2．2．4 数据分析

2．3 结果与分析

2．3．1 剪切力值

2．3．2 质构分析

2．3．3 电子鼻分析

2．3．4 GC-MS分析

2．3．5 游离氨基酸含量

2．3．6 扫描电镜图

2．3．7 感官分析

2．4 本章小结

第三章 不同加热条件下牛肉嫩度及水分变化

3．2．2 仪器与设备

3．2．3 试验方法

3．2．4 数据分析

3．3 结果与分析

3．3．1 蒸煮损失

3．3．2 剪切力值

3．3．3 肌原纤维小片化指数

3．3．4 差示扫描量热法

3．3．5 低场核磁共振T21弛豫

3．4 讨论

3．5 本章小结

第四章 不同加热条件下牛肉蛋白质及结构变化

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料与试剂

4．2．2 仪器与设备

4．2．3 试验方法

4．2．4 数据分析

4．3 结果与分析

4．3．1 肌原纤维微观结构

4．3．2 肌原纤维超微结构

4．3．3 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析

4．3．4 肌动球蛋白的解离

4．3．5 结缔组织显微结构

4．3．6 胶原蛋白溶解性

4．4 本章小结

第五章 土豆烧牛肉菜肴的风味变化

5．1 引言

5．2 材料与方法

5．2．1 材料与试剂

5．2．2 仪器与设备

5．2．3 试验方法

5．2．4 数据分析

5．3 结果与分析

5．3．1 电子鼻分析

5．3．2 GC-MS分析

5．3．3 游离氨基酸含量

5．3．4 核苷酸含量

5．3．5 味精物质当量值

5．4 本章小结

第六章 全文结论

参考文献

致谢

作者简历