不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究

摘要

以二种黑牛肉为原料，采用0-4℃、7-11℃二个温度贮藏样品，通过每lO天对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明：二种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势；pH值变化不大，一直处于缓慢下降；二种黑牛肉水分含量变化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉则下降；两种产品的色泽变化一致；二种黑牛肉质构变化相反，可能与水分含量有关；菌落总数处于上升趋势，0-4℃贮藏的产品菌落总数比7-11℃的增长得缓慢，但都未超过卫生标准，上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。